Protéines: animales ou végétales?

LES PROTEINES

            Le rôle des protéines dans la nutrition :

            Elles sont nécessaires au métabolisme et à la vie des organismes qui composent notre corps.

            Elles sont composées de molécules plus petites appelées acides aminées ; il en existe une vingtaine, dont huit sont essentielles à l’organisme. Ne pouvant être formées par le corps, elles doivent être apportées par l’alimentation.

            Leur action :

Le corps est composé d’environ 70% d’eau, 15% de graisses et 15% de protéines, ces dernières constituant la masse active du corps (muscles, organes, système nerveux et cérébral, hormones, enzymes et anticorps).

Assurant le bon fonctionnement de l'organisme (sexualité, immunité, digestion), elles sont aussi indispensables à la croissance et la réparation des tissus, eux-mêmes constitués de protéines (muscles, cheveux, os, organes) tout au long de la vie.

Ceci n'est possible que par l'apport de protéines extérieures, donc alimentaires. On peut comparer les protéines à de longs colliers de perles: lors de la digestion, les enzymes des sucs vont «couper» ces colliers jusqu'à obtenir des perles isolées (acides aminés). Eux seuls peuvent ensuite rejoindre le sang au niveau de l'intestin grêle, assez «poreux» pour laisser passer ces petites  unités mais pas les grandes chaînes protéiques.

Une fois dans le sang, ces acides aminés parviennent aux cellules de l'organisme, véritables usines où vont se construire les protéines humaines grâce aux acides nucléiques (ADN et ARN).

            Les besoins en protéines :

La ration quotidienne nécessaire en calories varie de 1400 à 4000 calories, selon l’individu, son sexe, sa corpulence, son activité, etc.

Les protéines sont indispensables à la vie mais nous n'en disposons d’aucune en réserve, contrairement aux graisses (durée de vie d'une protéine limitée à environ 115 jours).
L'apport de protéines se doit d'être régulier afin de compenser les pertes journalières de protéines en fin de vie, et d'assurer éventuellement la croissance. Cet apport extérieur doit être satisfaisant en quantité et en qualité.

Besoins quantitatifs :

Environ 0,80g de protéines par kilos de poids sont nécessaires pour une femme, environ 1g pour un homme, et 2g pour un adolescent.

Exemple : pour une femme de 60kg : 0,80x60=48g de protéines.

Ceci représente :

            -360g de poisson

            -6 oeufs

            -240g de soja...

Mais encore faut-il que les aliments consommés apportent des protéines capables, grâce à leur digestibilité, d'arriver dans le sang et d'assurer les constructions de tissus que l'organisme doit réaliser en permanence.

Composition des protéines en acides aminées indispensables :

Les 8 acides aminés indispensables doivent être fournis à l'organisme en même temps et dans des proportions convenables. Or, les protéines alimentaires ne sont pas toutes bien équilibrées en acides aminés indispensables. Un acide aminé manquant ou peu représenté est appelé facteur limitant.

Il convient donc de varier ses sources de protéines afin de couvrir au mieux les besoins de l'organisme.

Il est admis que les protéines d'origine animale (viandes, volailles, poissons, oeufs, lait et produits laitiers) sont de qualité supérieure aux protéines d'origine végétale, car mieux équilibrées en acides aminés indispensables.

Or, si cela est incontestable, il n'en est pas moins vrai que les protéines végétales peuvent s'avérer d'aussi bonne qualité si l'on sait faire le bon choix parmi toutes les sources existantes et si l'on sait les combiner.

En effet, si l'on associe 1 protéine pauvre en un acide aminé particulier à 1 protéine riche en cet aminoacide, la valeur de l'ensemble est améliorée: c'est le principe de complémentation.

La connaissance de la composition des aliments a permis de comprendre comment les déficiences d'un aliment en acides aminés sont compensées par la richesse d'un autre. Ainsi, en dépit de leur carence en lysine, les protéines céréalières constituent un complément protéique excellent quand elles sont associées aux légumineuses. Pour les légumes secs (et proteines animales), la méthionine est le facteur limitant, pour les céréales, c'est la lysine.

Associer les protéines pour rétablir l’équilibre :

            Ainsi, les peuples privés de viande ont réussi à se nourrir correctement et à se maintenir en vie en associant céréales et légumes secs. Les traditions culinaires de la plupart des civilisations montrent toutes une recherche de la juste proportion. En associant céréales et légumineuses (comme riz et lentilles en Inde, pâtes et haricots en Italie, blé (froment) et pois chiches au Maghreb ou encore maïs et haricots rouges en Amérique du Sud et soja et riz en Chine), les hommes ont empiriquement rééquilibré la valeur protéique d'une alimentation carencée en protéines animales. Ainsi, des millions de personnes continuent à se nourrir de cette manière, avec de très rares - voire aucun - apports de produits animaux, sans que l'on constate de carences lorsqu'elles disposent d'une quantité suffisante de nourriture.
La notion de complémentarité n'est pas aussi stricte qu'on pourrait le croire, de récentes études ont montré que lorsque des végétariens mangeaient dans la journée, sur plusieurs repas, céréales, légumineuses ou légumes, dans un apport calorique suffisant, il était impossible qu'elles soient carencées en protéines.

Les enjeux socio-économiques :

            Il faut 15 kilos de protéines végétales pour obtenir 1 kilo de protéines de boeuf
Il faut 7 kilos de protéines végétales, pour obtenir 1 kilo de protéines de porc.
Il faut 5 kilos de protéines végétales pour obtenir 1 kilo de protéines de poulet
Il faut 4 kilos de protéines végétales, pour obtenir 1 kilo de protéines d’œuf. (Lecerf 1986)

A SUIVRE (article en construction. Source: puisée sur le net)